Ing. Ulrich Jakob ZENI
Obstbau Köbelehof
Zeni´s Spirituosenschule
Gänseschmalz - altes neu entdeckt
Fette spielen in der Ernährung eine zentrale Rolle, erfüllen sie doch lebenswichtige Aufgaben, die für den reibungslosen Ablauf aller Körperfunktionen unerlässlich sind. Gerade in Zeiten von zunehmendem Gesundheitsbewusstsein werden die Vorteile von Gänse- und Schweinefett in der Küche wiederentdeckt. Namhafte Köche, aber auch Ernährungsexperten und Ärzte empfehlen ihre Verwendung aufgrund der vielen nachweisbaren Vorteile für die Gesundheit.
Regional vom Bauern
Gänseschmalz selbst herzustellen ist natürlich möglich, bedeutet aber auch einen ziemlichen Aufwand. Wer sich das nicht antun möchte, kann sich das fertige Schmalz im Handel oder noch besser beim nächstgelegenen Weidegansbauern besorgen, und schon hat man ein hochwertiges Lebens- und Heilmittel zur Hand, dessen vielfältige Einsatzmöglichkeiten in Küche oder Hausapotheke unschätzbar sind.
Die Eigenschaften
Gänseschmalz ist leicht gelblich und besitzt einen aromatischen Gänsegeschmack. Um es herzustellen werden Gänseflomen (Unterhautfettgewebe der Gans) benötigt. Sein Schmelzpunkt ist mit 25°C relativ niedrig und um eine feste Konsistenz zu erreichen, muss es gekühlt werden. Das im Handel erhältliche Gänseschmalz wird durchaus mit anderen Fetten, bspw. Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um einen höheren Schmelzpunkt zu erlangen. Gemischtes Schmalz ist entsprechend auf der Packung gekennzeichnet.
Das Schmalz zeichnet sich durch einen relativ hohen Wert an ungesättigten Fettsäuren aus.
Zusammensetzung von Gänseschmalz
- 58,1 % einfach ungesättigte Fettsäuren
- 10,5 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren
- 28,4 % gesättigte Fettsäuren
(Quelle: Gänseschmalz in Kultur,Alltagskultur,Gesundheit,Ernährung,Nährwerttabellen,G | lexolino.de)
Die Herkunft
Gänseschmalz ist ein in der pommerschen Küche bekanntes Rezept, das gerne als Brotaufstrich verwendet wurde. Zur traditionellen Herstellung werden die rohen Gänseflomen über Nacht mit einer Zwiebel in einer Schüssel gewässert. Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt, am Ende werden sie über einem Brett getrocknet und letztendlich weiterverarbeitet. Das Fett wird mit dem Fleischwolf zerkleinert und in einem Topf mit geriebenen Zwiebeln und Gewürzen vermengt und zubereitet.
Die Verwendung
Die einfachste Verwendung des Gänseschmalzes ist der Brotaufstrich. Man kann es als Grundlage für Saucen verwenden oder als Zugabe bei Rotkraut.
Hervorragend eignet sich Gänseschmalz auch zum Kochen und kann anstatt von Butterschmalz verwendet werden.
Gänseschmalz ideal für alle Kochbereiche
Im Gegensatz zu Butter, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren besteht, handelt es sich beim Gänsefett überwiegend um einfach ungesättigte Fettsäuren. Damit wirkt es, ähnlich wie etwa das Olivenöl, positiv auf das Herz-Kreislaufsystem und kann damit etwaigen Erkrankungen vorbeugen helfen. Im Gegensatz zu den meisten anderen Fetten und Ölen kann Gänseschmalz unbedenklich bis über 200°C erhitzt werden, ohne dass dabei karzinogene Stoffe entstehen, was es gerade auch für´s Backen besonders geeignet macht. Aufgrund seines würzigen Geschmacks und seiner cremigen Konsistenz ist Gänseschmalz auch vorzüglich als Brotaufstrich geeignet. Es gibt unzählige Rezepte dafür oder man lässt seiner Kreativität freien Lauf und probiert selbst aus, was einem am besten schmeckt.
Ein saisionales Lebensmittel
Gänseschmalz ist ganzjährig im Handel erhältlich. Das Produkt ist typisch für die kalte Jahreszeit und die Weihnachtszeit.
Die Lagerung
Selbstgemachtes Gänseschmalz ist kühl und lichtgeschützt monatelang haltbar.
Nach dem Öffnen sollte das Gänseschmalz im Kühlschrank gelagert werden. Als verdorben gilt Gänseschmalz, wenn es im Geruch und Geschmack ranzig ist.
Gesundheit und Gänseschmalz
Die im Gänseschmalz enthaltenen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind auch als Omega-3 Fettsäuren bekannt. Diese haben eine positive Wirkung unter anderem auf das Herz-Kreislauf-System. Handelt es sich bei der Gans um eine freilebende Gans, so verschiebt sich das Verhältnis der Fettsäuren zugunsten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Als altes Hausmittel bewährt
Gänseschmalz wurde schon immer gerne als Hausmittel bei den verschiedensten Erkrankungen eingesetzt und seine heilungsfördernden Eigenschaften gelten als erwiesen. Der große Vorteil liegt vor allem darin, dass die Behandlung völlig frei von Nebenwirkungen ist und in vielen Fällen zur Genesung beitragen kann. Gerade im Anfangsstadium von Erkältungskrankheiten, wie zum Beispiel bei Schnupfen, Husten oder Bronchitis, haben sich Brustwickel mit Gänseschmalz sehr bewährt. Aber auch bei entzündlichen und eitrigen Hauterkrankungen wie Geschwüren oder Abszessen wirken Schmalzauflagen schmerzlindernd und entzündungshemmend und führen oft zur Abheilung. Die Vorteile von natürlichen, nicht gehärteten Fetten wie Gänseschmalz liegen jedenfalls auf der Hand und ihr potentieller Nutzen für die Gesundheit sollte nicht unterschätzt werden.